Paprikapulver

Spanischer Pimentón, Paprikapulver

Paprikapulver wird gewonnen durch das Mahlen getrockneter Paprikafrüchte. Weil dazu einerseits Paprikafrüchte verschiedener Arten verwendet werden und andererseits die Verfahren unterschiedlich sind, stehen unserer Küche diverse Geschmacksrichtungen an Paprikapulver zur Verfügung.

Paprikapulver - Geschichte

Alle Paprikaarten stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und werden dort schon seit Jahrtausenden als Nutzpflanzen kultiviert. Die ältesten Belege für die Verwendung von Paprika stammen aus dem Jahr um 7000 vor Christus aus Mexiko.

In Europa hielt der Paprika erst zum Ende des 15. Jahrhunderts Einzug, als ihn Christoph Kolumbus von seiner vermeintlichen Reise nach Indien aus Amerika mitbrachte. Schon bald nach der Rückkehr Kolumbus‘ wurden in Spanien die ersten Paprikafrüchte erfolgreich angebaut, weshalb sie noch heute in manchen Gegenden Deutschlands „spanischer Pfeffer“ genannt werden.

Vor allem den Portugiesen ist es zu verdanken, dass sich im Zuge der Kolonialisierung und des Welthandels die Paprikafrucht über die ganze Welt verbreiten konnte. Auch das Paprikapulver als Gewürz ist weit verbreitet und kommt von der spanischen und der ungarischen Küche über die französische Küche bis in die deutsche Küche in vielen europäischen Ländern zum Einsatz.

Paprikapulver – Einteilung in Deutschland

In Deutschland ist hauptsächlich das ungarische Paprikapulver im Handel. Es wird nach seiner Schärfe in verschiedene Kategorien unterteilt:

• Paprikapulver extra scharf – das für den Laien sehr scharfe Paprikapulver liegt mit dem Schärfegrad 1 auf der Scoville Skala bei einem Wert über 500. Wer gerne scharf isst, verwendet es sowohl für kalte, wie auch für warme Speisen. Es ist allerdings in Deutschland nur schwer erhältlich.
• Rosenpaprika – mit seinem scharf pfeffrigen Aroma verleiht der Rosenpaprika (= Paprika Rosenscharf) besonders kalten und heißen Gerichten den letzten Schliff. Es wird sehr gerne in der ungarischen Küche verwendet. Auf der Scoville Skala liegt sein Wert zwischen 100 und 500. Der für Rosenpaprika angegebene Schärfegrad ist ebenfalls 1.
• Paprikapulver halbsüß – auch wenn der Schärfegrad von Paprikapulver halbsüß mit 0 angegeben wird, liegt sein Wert auf der Scoville Skala immer noch zwischen 10 und 50. Der halbsüße Paprika eignet sich für die nicht ganz so scharfen Gerichte der ungarischen Küche.
• Paprikapulver edelsüß – das milde Paprikapulver schmeckt zartwürzig und fast schon ein wenig süßlich. Mit dem Schärfegrad 0 liegt sein Wert auf der Scoville Skala zwischen 0 und zehn. Es eignet sich zum Aromatisieren kalter und warmer Speisen.
• Paprikapulver Delikatess – mit dem Schärfegrad 0 und gleichzeitig dem Wert 0 auf der Scoville Skala ist Delikatess Paprika das mildeste Gewürzpulver. Fruchtig, aromatisch und süßlich würzt es kalte und warme Speisen mit einem interessanten, zarten Aroma. Selbst für die Diätküche darf das sanfte Gewürzpulver verwendet werden.

Paprikapulver (Spanischer Pimentón) – Einteilung in Spanien

In Spanien sind Paprika oder Paprikapulver aus fast keinem herzhaften Gericht wegzudenken. Das Paprikapulver wird aber nicht nur nach der Schärfe beurteilt, sondern auch nach seinem Aroma. Sie finden folgende Einteilung in drei Kategorien:

• Pimentón dulce - das süße Paprikapulver wird aus der Paprikasorte „La Bola“ hergestellt und ist das am häufigsten verwendete Paprikagewürz. Es zeichnet sich durch sein sehr mildes, angenehm würziges Aroma aus.
• Pimentón picante – scharfes Paprikapulver kann für kalte und warme Speisen verwendet werden. Es schmeckt würzig, aromatisch und ist sehr scharf. 
• Pimentón agridulce – das süß-herbe Paprikapulver ist KEINE Mischung aus süßem und scharfem Paprika, sondern wird aus der Sorte „Ocal“ gewonnen. Es schmeckt leicht süßlich, weist aber gleichzeitig eine gewisse Schärfe auf. 

Zusätzlich gibt es eine Einteilung, die sich nach der Herstellungsmethode des Pulvers richtet:

• Pimentón – wenn auf dem Paprikapulver keine weiteren Angaben gemacht sind, wurden die reifen Früchte entweder mithilfe heißer Luft getrocknet, oder in warmen Gebieten, wie Murcia oder Mallorca an der Sonne getrocknet. In beiden Fällen weisen die anschließend zu Pulver gemahlenen Paprikafrüchte ihr natürliches, fruchtig-würziges Aroma auf.
• Pimentón ahumado – das geräucherte Paprikapulver punktet mit dem typischen Raucharoma zusätzlich zu seiner natürlichen, aromatischen Würze. Es entsteht, indem die frisch geernteten Früchte zum Trocknen über Hartholz geräuchert werden.

Innerhalb Spaniens wird das Paprikapulver außerdem nach seiner Herkunft unterschieden:

• Pimentón de la Vera  - das Paprikapulver aus La Vera stammt von der mittelsüßen Sorte „Ocal“ und wird zum Trocknen geräuchert.
• Pimentón de Candeleda - das Paprikapulver aus Candeleda stammt ebenfalls von der mittelsüßen Sorte „Ocal“ und wird zum Trocknen geräuchert.
• Pimentón de Murcia – das Paprikapulver aus Murcia gilt als besonders mild. Es wird in der Sonne getrocknet.

Mit Paprikapulver würzen

Je nachdem welches Paprikapulver Sie verwenden, fügen Sie es in unterschiedlicher Menge und zu verschiedenen Zeitpunkten dem Gericht bei. Um die Speisen nicht durch zu viel Schärfe zu verderben, sollten Sie scharfes Paprikapulver immer vorsichtig dosieren. Schmecken Sie erst nach dem Garprozess mit dem scharfen Paprikapulver ab.

Damit das milde Paprikapulver sein Aroma voll entfalten kann, benötigt es Fett als Geschmacksträger. Es wird daher sofort nach dem Anbraten oder Andünsten dazugegeben und bei schwacher Hitze mitgebraten. Achtung: Lassen Sie das Fett nicht zu heiß werden! Verbrennt das Paprikapulver, schmeckt es bitter.

Sehr mildes Pulver dürfen Sie großzügig dosieren, denn Paprikapulver ist nicht nur ein Würz-, sondern gleichzeitig ein Bindemittel, das die Soße sämiger macht. Die spanische Küche kommt ohne Paprika nicht aus. Aber auch in zahlreichen deutschen Gerichten wird das aromatische Gewürz verwendet. Paprika passt zu:

• Suppen
• Soßen
• Fleisch
• Fisch
• Meeresfrüchten
• Eierspeisen
• Käse
• Salat 
• Gemüse