Safran wird aus einer Orchideenart mit dem wissenschaftlichen Namen Crocus sativus gewonnen, die nur zwei Tage im Jahr blüht. Aus der Mitte ihrer Blütenröhre ragt ein gelber Griffel, dessen oberes Ende sich in drei Narbenäste verzweigt, die Safranfäden.
Safran gilt als sehr edel und ist das teuerste Gewürz der Welt. Aus diesem Grund kam und kommt es immer wieder zu Fälschungen. Gemahlener Safran wird dann beispielsweise mit Kurkuma gestreckt und die angeblichen Safranfäden erweisen sich als Röhrenblüten der Färberdistel. Selbstverständlich finden Sie bei uns nur echten Safran von erstklassiger Qualität.
Schon mehr als 1500 Jahre vor Christus wurde Safran angebaut und genutzt. In der Antike galt er sowohl als Heilmittel, wie auch als Gewürzmittel. Schon damals waren die Safranfäden sehr teuer und Fälschungen standen unter hohen Strafen. Sowohl im Orient, wie auch im alten Griechenland wurden Herrschergewänder mit Safran gelb gefärbt.
Im Mittelalter kostete Safran dreimal so viel wie Pfeffer. Bei der Hochzeit wurde der Brautschleier mit Safran gelb gefärbt. Und reiche Römer bestreuten gar mit den teuren Safranfäden ihre Hochzeitsbetten. Neben der gelben Farbgebung und er würzenden Eigenschaft wurden und werden Safran verschiedene Eigenschaften zugesprochen:
Nicht umsonst wird Safran auch als rotes Gold bezeichnet. Lesen Sie fünf Gründe, warum das Gewürz so wertvoll ist.
Leider sprechen viele Kochrezepte bei der Zugabe von Safran immer nur von einigen Fäden. Dabei ist es gar nicht so einfach, Safran richtig zu dosieren. Verwenden Sie zu wenig, lässt der Farbton zu wünschen übrig und das Gewürz kann außerdem sein Aroma nicht voll entfalten. Erwischen Sie zu viele Safranfäden, wird die Speise überwürzt.
Die spanische Küche gibt pro Portion Reis 7 Safranfäden an. Das heißt, wenn Sie Reis für vier Personen kochen möchten, benötigen Sie 28 Safranfäden. Für Gemüse, Fleisch, Fisch, Soßen, Marinaden oder Eierspeisen werden 8 Safranfäden pro Portion empfohlen. Und bei Süßspeisen, wie Eis, Pralinen, Gebäck, Glasuren, etc… sollten Sie 12 Safranfäden je Ration verwenden.
In deutschen Rezepten wird mit 0,1 bis 0,2 Gramm Safran für ein Vier-Personen-Essen gerechnet. Dabei entsprechen 0,2 Gramm ungefähr einem gestrichenen Teelöffel voll Safranfäden.
Um Farbe und Würze der Safranfäden voll auszukosten, gibt es drei verschiedene Methoden:
Zerreiben Sie die Safranfäden im Mörser. Gießen Sie heißes, kein kochendes Wasser auf das „Safran-Mus“ und lassen Sie die Mischung mindestens 10 Minuten ziehen. Geben Sie den „Safrantee“ inklusive der zerstoßenen Fäden kurz vor dem Ende der Zubereitung ins Gericht.
Zerreiben Sie die Safranfäden im Mörser. Wenn es nur sehr wenige Fäden sind, schneiden Sie sich ein kleines Stück Backpapier zurecht, falten es in der Mitte und legen die Fäden dazwischen. Schieben Sie die zerriebenen Safranfäden auf das fast fertige Gericht.
Geben Sie die Safranfäden in eine kleine Zip-Tüte. Füllen Sie mit Wasser bis oben auf (möglichst ohne Lufteinschluss) und verschließen Sie die Tüte. Stellen Sie die Tüte für 5 Stunden ins 65 Grad warme Wasserbad. Wird nicht das gesamte Safranwasser benötigt, hält es sich im Kühlschrank 10 Tage. Oder Sie gefrieren es im Eiswürfelbehälter ein.
Safran besitzt zwei Eigenschaften, die ihn als Gewürz in der Küche so wertvoll machen. Erstens: Er verleiht dem Gericht eine wunderschöne, goldgelbe, leuchtende Farbe. Und zweitens: Er verfeinert die Speisen mit seinem herb-aromatischen, zartbitteren Geschmack.
Das wohl bekannteste europäische Gericht, in dem Safran keinesfalls fehlen sollte, ist die spanische Paella. Aber auch die französische Bouillabaisse kommt ohne die edlen Gewürzfäden nicht aus. Im persischen Fladenbrot werden die Safranfäden eingebacken und auch die Kürbissuppe erhält mit Safran einen schöneren Farbton.
Kuchen, Gebäck und Desserts bekommen durch den aromatischen Safran einen interessanten Touch und gleichzeitig eine ansprechend gelbe Farbe. In der folgenden Übersicht finden Sie weitere Speisen, die Sie mit Safran würzen können: