El azafrán se deriva de una especie de orquídea con el nombre científico Crocus sativus , que florece sólo dos días al año. Del centro de su tubo floral sobresale un estilo amarillo, cuyo extremo superior se ramifica en tres ramas estigmáticas, las hebras de azafrán.
El azafrán se considera muy noble y es la especia más cara del mundo. Por este motivo, se han producido y se siguen produciendo falsificaciones. Luego, el azafrán molido se mezcla con cúrcuma, por ejemplo, y las supuestas hebras de azafrán resultan ser flores tubulares de cártamo. Por supuesto, en nosotros sólo encontrará azafrán auténtico y de primera calidad.
El azafrán se cultivó y utilizó más de 1.500 años antes de Cristo. En la antigüedad se consideraba a la vez un medicamento y una especia. Ya entonces las hebras de azafrán eran muy caras y las falsificaciones estaban sujetas a fuertes sanciones. Tanto en Oriente como en la antigua Grecia, las túnicas de los gobernantes se teñían de amarillo con azafrán.
En la Edad Media, el azafrán costaba tres veces más que la pimienta. En la boda, el velo de novia se tiñó de amarillo con azafrán. Y los romanos ricos incluso rociaban sus lechos nupciales con las costosas hebras de azafrán. Además del color amarillo y sus propiedades aromatizantes, al azafrán se le atribuyeron y se le atribuyen diversas propiedades:
No en vano al azafrán también se le llama oro rojo. Lea cinco razones por las que la especia es tan valiosa.
Desafortunadamente, muchas recetas sólo mencionan algunas hebras al añadir el azafrán. No es tan fácil dosificar correctamente el azafrán. Si se utiliza muy poco, el color dejará que desear y la especia no podrá desarrollar plenamente su aroma. Si se obtienen demasiadas hebras de azafrán, el plato quedará demasiado condimentado.
La cocina española afirma que hay 7 hebras de azafrán por ración de arroz. Esto significa que si quieres cocinar arroz para cuatro personas, necesitarás 28 hebras de azafrán. Se recomiendan 8 hebras de azafrán por ración para verduras, carnes, pescados, salsas, adobos o platos con huevo. Y para platos dulces como helados, chocolates, bollería, glaseados, etc… conviene utilizar 12 hebras de azafrán por ración.
Las recetas alemanas utilizan de 0,1 a 0,2 gramos de azafrán para una comida para cuatro personas. 0,2 gramos corresponden aproximadamente a una cucharadita rasa de hebras de azafrán.
Existen tres métodos diferentes para disfrutar plenamente del color y el picante de las hebras de azafrán:
Triturar las hebras de azafrán en un mortero. Vierta agua caliente, no hirviendo, sobre el “puré de azafrán” y deje reposar la mezcla durante al menos 10 minutos. Añade al plato el “té de azafrán”, incluidas las hebras trituradas, poco antes de finalizar la preparación.
Triturar las hebras de azafrán en un mortero. Si quedan muy pocos hilos, corta un pequeño trozo de papel de horno, dóblalo por la mitad y coloca los hilos entre medio. Desliza las hebras de azafrán trituradas sobre el plato casi terminado.
Coloca las hebras de azafrán en una pequeña bolsa con cierre. Llénelo hasta arriba con agua (si es posible sin bolsas de aire) y cierre la bolsa. Coloque la bolsa en un baño de agua a 65 grados durante 5 horas. Si no necesitas toda el agua de azafrán, te aguantará 10 días en el frigorífico. O puedes congelarlo en la cubitera.
El azafrán tiene dos propiedades que lo hacen tan valioso como especia en la cocina. Primero: le da al plato un hermoso color amarillo dorado y brillante. Y en segundo lugar: refina los platos con su sabor ácido, aromático y delicadamente amargo.
El plato europeo más famoso en el que no debe faltar el azafrán es la paella española . Pero la bullabesa francesa tampoco puede prescindir de las finas hebras de especias. Las hebras de azafrán se cuecen en el pan plano persa y la sopa de calabaza también adquiere un color más bonito con el azafrán.
El aromático azafrán aporta a tartas, repostería y postres un toque interesante y al mismo tiempo un atractivo color amarillo. En el siguiente resumen encontrarás otros platos que puedes condimentar con azafrán: