Freie Fettsäuren im Olivenöl

Ein Qualitätsfaktor: freie Fettsäuren in Oliven

Freie Fettsäuren sind in Lebensmitteln unerwünscht. Daher gibt es auch beim Olivenöl einen Qualitätsfaktor, der den Gehalt an freien Fettsäuren im Öl misst. Je mehr freie Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind, umso minderwertiger ist das Öl. Warum das so ist, werden Sie gleich verstehen. 

Was sind freie Fettsäuren?

Um über den Gehalt von freien Fettsäuren in Oliven reden zu können, muss natürlich zuerst geklärt werden, was freie Fettsäuren überhaupt sind. Dazu sollten Sie wissen, dass jedes Öl Ölsäuren enthält. Je mehr Ölsäuren es enthält, umso wertvoller ist es. Allerdings sind im Pflanzenöl die Ölsäuren nicht als freie Fettsäuren vorhanden, sondern sie sind an Glycerin gebunden. 

Bereits in der gesunden Olive bilden jeweils drei Ölsäuren zusammen mit Glycerin ein Triglycerid. Damit freie Fettsäuren in der Olive entstehen können, müssten sich die Ölsäuren vom Glycerin ablösen. In der gesunden Olive geschieht das nicht. Wird die Frucht jedoch verletzt, löst das eine ganze Kette von Reaktionen aus. 

Durch Umwelteinflüsse wird ein Enzym, (die Lipase) das sich ebenfalls in der Olive befindet, mit den Triglyceriden zusammengebracht. Die Lipase ist jedoch ein Protein, das als Katalysator für den Fettabbau dient. Daher sorgt das Enzym dafür, dass sich die Ölsäuren von dem Triglycerid abspalten. Es entstehen also freie Fettsäuren und Glycerin. 

Wodurch wird der Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl beeinflusst?

Ob sich überhaupt freie Fettsäuren in der Olive bilden können, hängt also davon ab, ob die Frucht verletzt wird oder nicht. Um aus Oliven Olivenöl zu pressen, muss die Olive natürlich vom Baum. Selbst wenn sie dazu mit der Hand gepflückt wird, entsteht an der Stelle, wo sie festgewachsen war, eine kleine Verletzung. Wird sie mit der Maschine abgenommen, kann die Verletzung schon größer ausfallen. Und fällt die Frucht gar auf den Boden, platzt sie in der Regel sogar auf.

Wurde die Olive verletzt, sind wiederum mehrere Faktoren für den Fettabbau verantwortlich.

1. Damit die Lipase das Triglycerid zerlegen kann, benötigt sie Wasser. Dabei gilt, je höher die Temperatur ist, umso schneller arbeitet das Enzym und umso mehr freie Fettsäuren entstehen. 
2. Auch der Sauerstoff löst in der verletzten Olive eine Reaktion aus, durch die die Ölsäuren vom Glycerin abgespalten werden: die Oxidation. Und auch hier gilt wieder: Bei hohen Temperaturen schreitet die Oxidation schneller voran und es entstehen mehr freie Fettsäuren. 
3. Neben der Lipase gibt es weitere Enzyme, die für den Fettabbau verantwortlich sein können. Diese Enzyme werden beispielsweise von Mikroorganismen, von Pilzen oder von der Olivenfruchtfliege gebildet. 

Was bedeutet ein niedriger Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl?

Wenig freie Fettsäuren im Olivenöl sagen daher eine ganze Menge aus:

• Sie lassen erkennen, dass der der Olivenbauer bei der Ernte sorgfältig gearbeitet hat. 
• Sie bedeuten außerdem, dass die gepflückten Früchte nicht in übergroße Behälter geladen wurden, wo ihnen durch Quetschung größere Verletzungen zugefügt werden. 
• Außerdem weist ein geringer Gehalt freier Fettsäuren darauf hin, dass die Oliven nicht lange gelagert wurden, bevor sie zu Öl weiterverarbeitet werden konnten. 
• Er deutet darauf hin, dass nur gesunde Oliven (ohne Pilz- oder Parasitenbefall) verwendet wurden. 
• Und er sagt aus, dass auch die Verarbeitung, bei der in der Zentrifuge das Wasser vom Öl getrennt wird, schnell erfolgte.

Kann ich die freien Fettsäuren im Olivenöl schmecken?

Nein, weder der Laie, noch der Profi können den Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl schmecken. Daher wird dieser Gehalt chemisch überprüft. Das geschieht üblicherweise zum ersten Mal direkt nach der Verarbeitung in der Olivenmühle. Ein zweites Mal findet die Analyse im Lebensmittellabor statt.

Weil es keine Pflicht ist, den Gehalt an freien Fettsäuren auf dem Etikett des Olivenöls anzugeben, kann ihn den Verbraucher nicht immer feststellen. Da jedoch ein natives Olivenöl niemals einen höheren Säuregehalt als 2,0 aufweisen darf und das Olivenöl Virgen extra gar nur 0,8 % freie Fettsäuren haben darf, gibt Ihnen diese Bezeichnung ja zumindest einen Grenzwert an. 

Säuregehalt im Olivenöl nach EU Verordnung Nr. 1234/2007 Artikel 118 

Natives Olivenöl Säuregehalt bis zu 2,0%

Natives Olivenöl Extra einen maximalen Säuregehalt von 0,8%

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