Was ist spanische Paella?

Die Paella ist, auch wenn sie oftmals so bezeichnet wird, KEIN spanisches Nationalgericht, sondern ein Valencianisches Nationalgericht, das in ganz Spanien und auch in großen Teilen Südamerikas gerne und oft gegessen wird. Daher gibt es viele verschiedene Paella-Arten. Zu den bekanntesten gehören:

• Paella mit Meeresfrüchten
• Paella mit Hühnchen
• Vegetarische Paella
• Gemischte Paella
• Originale Paella aus Valencia

Weil die Paella ursprünglich aus Valencia stammt, gilt die valencianische Zubereitung als das Original. In vielen Regionen Spaniens werden Sie als Tourist jedoch die gemischte Paella als original spanische Paella erhalten. Das sollte Sie jedoch nicht davon abhalten, beide Arten zu probieren, denn das Reisgericht schmeckt in seinen verschiedenen Variationen stets lecker, aromatisch und selbstverständlich nach Urlaub in Spanien.

• Typische Kochgeschirr für die Paella
• Paella – die Reisfrage
• Zutaten einer Paella
• Paella, auf das Wie kommt es an

Das typische Kochgeschirr für die Paella

Der Name Paella bedeutet im Valencianschen (einer amtlich anerkannten Varietät der katalanischen Sprache) Pfanne. In Valencia wird deshalb mit der Paella sowohl das Gericht, wie auch das Kochgeschirr zur Zubereitung des Reisgerichts, bezeichnet. Allerdings unterscheidet sich die typische Paella-Pfanne von einer herkömmlichen Pfanne in Optik und Material.

Die Paella sollte eine möglichst große Oberfläche besitzen, damit die Reiskörner in einer Ebene nebeneinander gegart werden können. Sie hat keinen Griff, sondern mindestens zwei Henkel, die sich gegenüberliegen. Dadurch lässt sie sich besser in waagerechter Haltung auf dem Feuer halten und kann außerdem optimal zum Tisch transportiert werden. Denn die Paella-Pfanne dient der Zubereitung und der Präsentation des Gerichtes.

Weil die Paella nicht nur früher, sondern auch heute noch gerne auf dem Holzfeuer zubereitet wird, besteht die Paellera (= spanischer Name der Paella-Pfanne) aus poliertem Stahl. Traditionell ist sie NICHT teflonbeschichtet, denn ein leichtes Anhängen des Reises am Boden ist gewollt. Allerdings sollte der Reis dabei nur sehr leichte Röstaromen annehmen. Er darf keinesfalls verbrennen.

Der Rand einer Paella-Pfanne ist nicht hoch, denn je mehr Gäste mitessen, umso größer sollte der Umfang der Paellera sein. Dadurch ist gewährleistet, dass die (gekochte) Reisschicht niemals höher als eine Fingerbreite steht. Zu einer typischen Paella-Pfanne fürs Holzfeuer gehört außerdem ein dreieckiges Gestell, auf dem die Pfanne gelagert wird.

Für den Privathaushalt stellt auch die spanische Hausfrau ihre Paellera auf den Gas-, den Elektro- oder den Induktionsherd. Sie entscheidet sich zwischen einer Paella-Pfanne aus Edelstahl, Gusseisen oder Aluminium. Und wer die dünne Patina zwischen Reis und Pfanne nicht mag, verwendet eine antihaft-beschichtete Paellera.

Paella – die Reisfrage

Die wichtigste Frage vor der Zubereitung einer Paella lautet: „Welchen Reis benötige ich für Paella?“ Denn der Reis bildet die Basis einer jeden Paella. Allerdings können Sie für das spanische Reisgericht nicht irgendeinen Reis verwenden. Im Gegensatz zum italienischen Risotto sollen bei der spanischen Paella die Reiskörner ihre Stärke nicht an die Kochflüssigkeit abgeben, sondern behalten. 

Ein Risotto-Reis ist daher nicht empfehlenswert. Auch der Sushi-Reis ist ungeeignet, da die einzelnen Getreidekörner keinesfalls zusammenkleben sollen. Der Reis darf keinen Eigengeschmack mitbringen, sondern muss die Aromen der Paella-Zutaten absorbieren. Damit er dazu genug Zeit hat, sollte er entsprechend lange gekocht werden und viel Wasser aufnehmen können. Er darf sich während des Kochens nicht öffnen, da sonst die Stärke entweicht. Dann wird der Reis pampig und verliert die Fähigkeit der Aroma-Aufnahme.

Folgende gängige Reissorten sollten Sie NICHT für die Paella verwenden:

Der typische Paella-Reis

Der typische Paella-Reis gehört mit einer Kornlänge von fünf bis sechs Millimetern zu den mittelkörnigen Reissorten. Die spanischen Köche verwenden in der Regel eine Reissorte, die in der Gegend um Valencia angebaut gebaut wird. Dazu gehören:

Während der Sénia-Reis und der Bahía-Reis selten bis gar nicht in Deutschland zu finden sind, wird der Bomba-Reis auch in gut sortierten, deutschen Supermärkten verkauft. Können Sie keinen typischen Paellea-Reis ergattern, eignet sich als Notfall-Alternative ein Langkornreis.

Die wichtigsten Zutaten einer Paella

Während die typische Paella aus Valencia strenge Zutaten-Regeln aufweist, können bei allen anderen Paella-Arten die Ingredienzien stark voneinander abweichen. Es gilt die Regel: „Rein darf, was schmeckt“. Damit die Paella ihre typische gelbe Farbe enthält, sollten Sie stets ein paar Safranfäden zu Hause haben. Allerdings wird der Safran selbst in spanischen Restaurants häufig durch den gelben Lebensmittelfarbstoff „Colorante“ E 102 ersetzt. 

Paella, auf das Wie kommt es an

Neben der Paella gibt es auch in Spanien noch zahlreiche weitere Reisgerichte, die sich jedoch hauptsächlich in ihrer Zubereitung von dem Traditionsgericht unterscheiden. Es ergibt sich also die Frage: „Wie wird Paella gekocht?“

Auf jeden Fall sollte das Reisgericht in der Paella-Pfanne zubereitet werden. Sind Meeresfrüchte oder Fleisch unter den Zutaten, werden sie zuerst in ausreichend Olivenöl kurz angebraten und anschließend wieder aus der Pfanne genommen. Der nächste Schritt besteht in der Herstellung des „Sofritos“. Dazu geben Sie die Gemüsesorten, die Sie verwenden möchten, in das noch heiße Olivenöl der Paella-Pfanne. Dabei gilt: die harten Sorten, wie Zwiebeln und Paprika zuerst, die weicheren, wie Bohnen oder Tomate später. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und lassen Sie die Zutaten so lange kochen, bis alle gut gegart sind. Das kann, je nach Gemüse 15 Minuten dauern.

Nun kommen Fisch oder Fleisch dazu und anschließend wird mit Wasser oder Brühe – je nach Art der Paella – aufgegossen (Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der Reismenge. Beim Bomba-Reis verwenden Sie circa 2,5 Mal so viel Flüssigkeit, wie Reis). Es wird mit Salz abgeschmeckt und die Safranfäden werden hinzugefügt. Schalten Sie dann den Herd auf die höchste Stufe und wenn die Flüssigkeit kocht, geben Sie den Bomba-Reis so in die Pfanne, dass er sich möglichst dünn und gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilt. Es gilt: Pro Person werden 80 bis 100 Gramm Reis verwendet. 

Lassen Sie den Reis circa acht Minuten kochen und verringern Sie dann die Hitze. Nun benötigt der Bomba-Reis nochmals mindestens acht Minuten, bis er fast die gesamte Flüssigkeit absorbiert hat. Dann legen Sie die Meeresfrüchte auf den Reis, und lassen ihn weitere zwei Minuten köcheln. Die fertige Paella wird mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt und darf 5 Minuten ruhen, bevor sie zum Verzehr aufgetragen wird.

Wichtig: Der Reis wird während des Kochvorgangs NICHT umgerührt!

Fotos von Artiom Vallat , Ting Tian und Łukasz Rawa von Unsplash