Olivenöl erhitzen

An der Frage, ob und wie hoch Olivenöl erhitzt werden darf, scheiden sich die Geister. Gerade in Deutschland gibt es immer wieder Hausfrauen, die sagen: „Olivenöl verwende ich nur kalt für den Salat, denn beim Erhitzen von Olivenöl bildet sich übel riechender Rauch“. Ganz anders sehen dieses Thema jedoch die Hausfrauen aus den Mittelmeerländern, wie Spanien, Italien oder Griechenland. Dort findet sich in den Küchen fast ausschließlich Olivenöl, das selbstverständlich sowohl zum Backen und Kochen, wie auch zum Frittieren genutzt wird. Dieser Umstand liegt aber nicht etwa an einer schlechteren Geruchsempfindlichkeit der Frauen in südlichen Ländern, sondern daran, dass sie das Olivenöl durch jahrhundertelange Erfahrung und Überlieferung richtig erhitzen.

Olivenöl zum Kochen, Braten und Frittieren

Wird diese Maximaltemperatur überschritten, gehen nicht nur all die wertvollen Nährstoffe und die herrlichen Aromastoffe des Olivenöls verloren, sondern es werden gleichzeitig Schadstoffe freigesetzt, die unsere Gesundheit belasten.

Um das Olivenöl zum Kochen oder Braten zu verwenden, ohne in einen zu hohen Temperaturbereich zu geraten, gibt es verschiedene Tricks:

1. Verwenden Sie das hochwertige Olivenöl Virgen Extra NICHT zum scharf Anbraten von Fleisch. Raffiniertes Olivenöl eignet sich jedoch gut.
2. Zum Braten von stark wasserhaltigem Gemüse, wie Zwiebeln, Paprika, etc. ist das native Olivenöl extra jedoch perfekt geeignet. Denn durch das Wasser im Gemüse kann das Öl nicht verbrennen.
3. Warten Sie niemals solange, bis das Öl in der Pfanne dampft, um die Lebensmittel zum Anbraten dazuzugeben. 
4. Um eine gekochte Speise mit dem herzhaften Aroma des Olivenöls zu würzen, können Sie das Öl auch am Ende des Zubereitungsprozesses zufügen.

Warum eignet sich Olivenöl besonders gut zum Braten?

Es ist erwiesen, dass die Anzahl an Polyphenolen, die ein Öl enthält, direkt Auswirkung zeigt, wie lange das Öl einer hohen Hitze standhält. Das bedeutet, je mehr Polyphenole im Öl enthalten sind, umso besser eignet es sich zum Braten. Während in einem raffinierten Öl keine Polyphenole mehr vorhanden sind, kann das hochwertige Olivenöl Virgen Extra mit einer großen Zahl dieser aromatischen Verbindungen aufwarten. 

Zusätzlich empfehlen Ernährungswissenschaftler immer wieder nicht zur zum rohen Verzehr, sondern auch zum Kochen und Braten auf Öle oder Fette zurückzugreifen, die einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Öle mit einer großen Menge an gesättigten Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind weniger empfehlenswert.

Olivenöl kann in einem Vergleich mit Mandelöl, Sesamöl, Kürbiskernöl und Sonnenblumenöl den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren vorweisen. Gleichzeitig punktet es in Komparation mit Sojaöl, Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl, Sesamöl und Rapsöl mit der niedrigsten Quote an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Hinzukommt, dass das hochwertige Olivenöl zum Braten nicht nur mit einem wunderbar würzigen Eigengeschmack überzeugt. Es nimmt auch die Aromen zugefügter Gewürze perfekt auf, und leitet sie an das Bratgut weiter. Braten Sie doch Ihre nächsten Rosmarin-Kartoffeln oder Ihre Knoblauchkrabben in Olivenöl Virgen Extra! Sie werden staunen, wie gut der „Aroma-Leiter“ Olivenöl funktioniert.

Olivenöl zum Frittieren – Was müssen Sie beachten?

Selbstverständlich eignet sich auch hochwertiges Olivenöl zum Frittieren. Jedoch, sollten Sie sich dabei an folgende Regeln halten:

• Verwenden Sie nur gefiltertes Olivenöl Virgen Extra. Das naturtrübe Olivenöl ist weder zum Frittieren noch zum Braten geeignet, da es Schwebstoffe enthält, die verbrennen können.
• Erhitzen Sie das Olivenöl zum Frittieren nicht über 180 Grad, denn erstens reicht diese Temperatur vollkommen aus, um knusprige Ergebnisse zu erzielen, und zweitens überschreiten Sie somit den Rauchpunkt nicht.
• Wer ohne Fritteuse im Topf frittiert, kann mithilfe eines Holzstäbchens feststellen, ob das Olivenöl heiß genug ist. Halten Sie ein Schaschlik-Stäbchen ins heiße Öl. Entstehen rund ums Stäbchen Blasen, hat das Olivenöl zum Frittieren die notwendige Temperatur erreicht.
• Bedenken Sie: Sie können mit Olivenöl zwar mehrmals frittieren, aber es gehen bei jedem Frittiervorgang sowohl Aromastoffe, wie auch gesunde Nährstoffe verloren.
• Sobald das Olivenöl beim Braten oder Frittieren zu rauchen beginnt, ist es ungenießbar und muss entsorgt werden.

Fotos von Teodor Skrebnev und Egor Myznik