Herstellung von Olivenöl – Von der Ernte bis zum Öl

Seit mindestens 8.000 Jahren wird aus den Früchten des Olivenbaumes das gesunde Olivenöl gewonnen. Natives, spanisches Olivenöl ist ein reines Naturprodukt, das sich nicht nur durch sein erstklassiges Aroma auszeichnet, sondern auch für unsere Gesundheit viel zu bieten hat. Der Geschmack des Pflanzenöls richtet sich nach der Lage des Olivenhains, nach dem Reifegrad der Früchte bei der Ernte und nach der Sorgfalt, die bei der Herstellung des Öls aufgewendet wird.

Doch bevor aus den kleinen Früchten das bräunliche bis hellgelbe Olivenöl gewonnen werden kann, müssen die Oliven geerntet werden. Sie geben das beste Öl, wenn sie zwischen sechs und acht Monate alt sind. Die Ernte kann auf verschiedenen Wegen stattfinden, muss aber immer recht zügig vorangehen.

Wie wird Olivenöl Hergestellt?

1. Sammlung

In den ganz kleinen Familienbetrieben, die sehr hochwertiges und teures Olivenöl herstellen, werden die Früchte noch wie früher von den Familienmitgliedern per Hand vom Baum gepflückt. 

Besitzt der Olivenölhersteller mehrere Bäume, ist er schon etwas größer. Dann legen die Arbeiter – und zur Olivenernte wird stets das ganze Dorf mobilisiert – unter den Olivenbäumen große Netze aus. Die Helfer schlagen mit langen Stöcken die Früchte sanft vom Baum. Die Oliven bleiben in den Netzen hängen und werden anschließend in Körbe gefüllt. 

Handelt es sich um einen professionellen Olivenölhersteller, der ganze Olivenhaine besitzt und großen Wert auf Quantität legt, findet die Ernte maschinell statt. Mit hochmodernen Rüttelmaschinen, die in den Olivenbaumreihen entlangfahren, werden die Äste und Zweige der Olivenbäume geschüttelt und gerüttelt. Dadurch lösen sich die Früchte und fallen in eine Auffangbox, die sich ebenfalls am Rüttler befindet.

Ist die Frucht des Ölbaumes einmal gepflückt, muss die Weiterverarbeitung sehr rasch gehen. Denn die geernteten Oliven sind sehr empfindlich. Wer zu lange wartet, muss mit hohen Qualitätsverlusten rechnen. Schnell bilden sich Druckstellen auf den Früchten und im Inneren starten schon bald die ersten Gärprozesse. 

Deshalb werden die vollen Körbe und Boxen noch am selben Tag – im Idealfall innerhalb von vier Stunden – zur Ölmühle transportiert. Dort werden die Steinfrüchte zunächst gewaschen oder mit großen Ventilatoren sauber gepustet. Fremdkörper, wie Blätter und kleine Zweige sind ebenfalls zu entfernen, damit das fertige Olivenöl nicht bitter schmeckt. Erst, wenn nur noch die sauberen Früchte übrig sind, beginnt der eigentliche Herstellungsprozess des Olivenöls.

2. Ölgewinnung

Auch bei der Ölgewinnung gibt es einiges zu beachten. Damit am Ende ein hochwertiges Olivenöl – für dessen erstklassige Qualität die spanischen Produkte weltweit bekannt sind – in der Flasche landet, müssen die Früchte kalt gepresst werden. Das heißt bei der gesamten Verarbeitung dürfen keine Temperaturen entstehen, die über der 27-Grad-Grenze liegen. Denn nur dann gehen die gesunden Stoffe, wie die Vitamine A und E, die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium und das Spurenelement Eisen nicht verloren. Auch das herrliche Aroma des spanischen nativen Olivenöls, sein herrlicher Duft und seine wunderschöne Farbe sind temperaturabhängig.

Mahlen der Oliven

Das Mahlen der Oliven geschieht, je nach Art der Mühle, entweder mithilfe von schweren Edelstahlmühlen oder mit Granitsteinen. Olivenöl besteht immer aus dem Fruchtfleisch inklusive der Olivenkerne. Es muss also nichts mehr entkernt werden, sondern es kommen die ganzen Früchte „unter den Hammer“. Dabei entsteht ein Olivenbrei, der aus Fruchtfleisch, zerkleinerten Kernen, Öl und Wasser besteht.

Homogenisierung (Mischen)

Oft wird in einem weiteren Schritt der Brei noch einmal bearbeitet, damit eine möglichst homogene Masse entsteht. Denn je besser die einzelnen Zellteile der Frucht geöffnet wurden, umso leichter lässt sich anschließend das Öl herausfiltern. Um eine gleichmäßige Paste zu erhalten, wird der Olivenbrei immer wieder vorsichtig gemischt und durchgerührt.

Das muss äußerst bedachtsam geschehen. Denn es soll möglichst wenig Sauerstoff an die Olivenmasse gelangen. Zuviel Sauerstoff brächte die Paste zum Oxidieren und das daraus gewonnene Olivenöl bekäme einen bitteren Beigeschmack.

Kalt-Extraktion oder Kalt-Pressung

Die Kalt-Extraktion oder Kalt-Pressung ist der wichtigste Schritt zur Gewinnung des Olivenöls. Denn nun wird „die Spreu vom Weizen getrennt“ und das Rohöl entsteht. Für diesen Vorgang stehen zwei Möglichkeiten zur Verfügung:

1. Das Pressen, die traditionelle Methode, wird heute kaum noch verwendet, weil Öl und Olivenbrei sehr lange dem Sauerstoff ausgesetzt sind und oxidieren. 
2. Die Extraktion mittels der Zentrifuge, die moderne Methode, ist in Spanien weit verbreitet. Bei dieser Variante findet der Herstellungsprozess in einem geschlossenen System statt. Es kommt also keine Luft an die gemahlenen Oliven. Die Gefahr der Oxidierung besteht daher nicht.

Zur Kalt-Pressung:

• Zunächst wird die Olivenmasse auf runde Nylon- oder Bastmatten aufgestrichen.
• Anschließend werden die Matten übereinandergestapelt. Durch das Eigengewicht der sogenannten Presskörbe tritt bei diesem Vorgang bereits das erste Olivenöl unten aus. Dieses „Tropföl“ heißt auf spanisch „Flor de aceite“, was soviel, wie „Blume des Öls“ bedeutet.
• Nun werden die Matten gepresst, und es tropft unten ein Olivensaft heraus, der aus Wasser und Öl besteht.

Um reines Olivenöl zu erhalten, muss der Saft ruhen. Dann entstehen zwei Schichten: eine Öl- und eine Wasserschicht.

Zur Kalt-Extraktion:

• Die in Spanien üblichere Methode zur Herstellung des hochwertigen Olivenöls ist die Kalt-Extraktion. Dazu wird der Olivenbrei in eine große Zentrifuge gegeben.
• Beim Schleudern der horizontalen Zentrifuge bleiben die schweren Stoffe, wie das Fruchtfleisch und die Kernteilchen außen hängen, während das leichtere Wasser und das Öl in der Mitte der Zentrifuge abfließen können.
• Das Wasser-Öl-Gemisch wird in einer zweiten, vertikalen Zentrifuge voneinander getrennt.

Um das Olivenöl als Kalt Pressung oder Kalt Extraktion zu bezeichnen darf bei beiden Prozessen die Temperatur maximal 28 Grad betragen. Je Kälter die Pressung desde mehr wichtige Vitamine und Aromen bleiben im Öl.

Warum wird jedoch oftmals bei der Temperatur geschummelt? Je höher die Temperatur desto besser kommt das Olivenöl aus der Olive. Daher steigt der Ertrag auch wenn die Qualität des Öles damit verbunden schlechter wird.

Daher achten die Premium Hersteller die ein Qualitative hochwertiges Olivenöl haben wollen auch wirklich auf die 28 Grad Marke.

Spanish-oil

Dekantierung

Sowohl nach Abschluss der Kalt-Pressung, wie auch nach dem Ablauf der Kalt-Extraktion befinden sich im fast fertigen Olivenöl noch zahlreiche Schwebestoffe. Das Öl ist zwar trübe, kann aber schon verwendet werden. Um die Schwebestoffe herauszufiltern, muss das Öl mindestens 24 Stunden ruhen. Wie beim Dekantieren von Wein setzt sich auch bei der Dekantierung des Olivenöls der Bodensatz unten ab. Es entsteht ein fast reines Olivenöl.

Filterung

Um den hohen Qualitätsansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden, wird das erstklassige, spanische Olivenöl nach dem Dekantieren zusätzlich gefiltert. Dadurch werden auch die letzten Verunreinigungen entfernt und das Olivenöl erhält seinen klaren, glänzenden Farbton. Vor dem Abfüllen und der Endkontrolle lagert es in großen Edelstahltanks bei einer konstanten Temperatur von 15 Grad Celsius. Sowohl der Einfall von Licht, wie auch der Einfluss fremder Gerüche wird hierbei erfolgreich vermieden.

Schlusswort

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