Ist es nicht normal, dass es in der Küche raucht? Doch, natürlich ist es das. Schließlich entsteht beim Kochen, Braten und Frittieren Wasserdampf, der als Rauch an die Luft abgegeben wird. Speiseöl jedoch ist ein reines Fett, das kein, beziehungsweise nur einen verschwindend kleinen Teil Wasser enthält. Somit kann beim Erwärmen kein Wasserdampf entstehen. Dennoch beginnt das Öl in der Pfanne manchmal zu rauchen.
Was bedeutet das Wort „Rauchpunkt“?
Die niedrigste Temperatur, bei der sich sichtbarer Rauch über dem Öl in der Pfanne oder im Topf bildet, wird als Rauchpunkt bezeichnet. Dabei gilt als Voraussetzung, dass das Kochgeschirr sauber ist und sich nur das Öl, ohne weitere Zutaten, darin befindet. Ist der Rauchpunkt gerade erreicht, beginnt das Olivenöl sich zu zersetzen. Das heißt, es dampft eine winzige Menge Wasser, die sich in jedem Öl befindet, ab und es verflüchtigen sich freie Fettsäuren oder eventuell andere vorhandene Oxidationsabbauprodukte.
Ist dieser Rauchpunkt erreicht, wird durch die physikalischen Vorgänge, die sich im Speiseöl abspielen, ein Stoff namens Acrolein freigesetzt. Acrolein gilt als hochgiftig und ist krebserregend. Daher sollten Sie es unbedingt vermeiden, das Olivenöl beim Kochen, Braten, Backen oder Frittieren bis zu seinem Rauchpunkt zu erhitzen. Übrigens, je mehr freie Fettsäuren ein Speiseöl enthält, umso niedriger ist sein Rauchpunkt und umso minderwertiger ist die Qualität des Öls. Lesen Sie dazu auch → Was ist der Säuregehalt bei Olivenöl.
Wie hoch ist die maximale Temperatur bei Olivenöl in der Küche?
Wie Sie ja schon wissen, gibt es auch beim Olivenöl Qualitätsunterschiede. Es wird unterschieden zwischen dem hochwertigen Olivenöl Virgen extra, dem ebenfalls guten, nativen Olivenöl, das allerdings einen etwas höheren Säuregrad aufweist, und dem raffinierten Olivenöl (= Olivenöl ohne Zusatzkennzeichnung auf der Flasche). Außerdem gibt es noch das minderwertige Oliventresteröl und das sehr schnell verderbliche, aber hocharomatische ungefilterte Olivenöl Virgen extra.
Jede Olivenöl-Qualitätsklasse weist einen anderen Rauchpunkt auf, den Sie kennen und beachten sollten:
- Hochwertiges, rasch verderbliches Olivenöl Virgen extra, naturtrüb ca. 130ᵒ C
- Erstklassiges Olivenöl Virgen extra (gefiltert) 180ᵒ – 210ᵒ C
- Gutes, natives Olivenöl 130ᵒ – 175ᵒ C
- Olivenöl (=raffiniert) 220ᵒ – 230ᵒ C
- Minderwertiges Oliventresteröl ca. 240ᵒ C
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, testet sein Olivenöl jedoch zu Hause selber. Denn auch innerhalb der Qualitätsklassen verhalten sich die unterschiedlichen Olivenölsorten nicht unbedingt gleich. Achten Sie bei Ihrem Test jedoch darauf, den entstehenden Rauch nicht einzuatmen. Die über den Rauchpunkt erhitzte Olivenölmenge verwenden Sie anschließend selbstverständlich nicht zum Kochen.
Spanish-oil
Was bedeutet der Rauchpunkt beim Kochen, Braten, Backen mit Olivenöl?
Um den Rauchpunkt des Olivenöls bei der Speisenzubereitung nicht zu erreichen, wird nach Qualitätsklasse unterschieden. Welches Olivenöl sich wofür verwenden lässt, ergibt sich aus der Temperatur des Rauchpunktes und der Speise, für die es verwendet wird.
Denn bedenken Sie, das Öl wird in den seltensten Fällen alleine in der Pfanne erhitzt. Durch die Zugabe eines wasserhaltigen Lebensmittels (Fleisch, Fisch, Gemüse) wird das Öl gekühlt und die Temperatur für den Rauchpunkt stimmt nicht mehr mit der Herdtemperatur überein.
So verwenden Sie die unterschiedlichen Olivenöle je nach Qualitätsklasse:
| Qualitätsklasse | Eignet sich zum: |
| Oliventresteröl | Scharf anbraten von Fleisch und Erzeugen von Röstaromen |
| Olivenöl | Scharf anbraten von Fleisch und Erzeugen von Röstaromen, Braten, Backen, Frittieren |
| Natives Olivenöl | Schmoren, Kochen, Marinieren, roh Essen |
| Olivenöl Virgen extra | Braten, Backen, Frittieren, Schmoren, Kochen, Marinieren, roh Essen |
| Ungefiltertes Olivenöl Virgen extra | Marinieren (bedingt), roh Essen |
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