Szafran pochodzi od gatunku storczyka o naukowej nazwie Crocus sativus , który kwitnie tylko przez dwa dni w roku. Ze środka rurki kwiatowej wystaje żółty styl, którego górny koniec rozgałęzia się na trzy stygmatyczne gałęzie, nitki szafranu.
Szafran uważany jest za bardzo szlachetną i jest najdroższą przyprawą świata. Z tego powodu zdarzały się i nadal zdarzają się podróbki. Mielony szafran naciąga się następnie np. kurkumą i rzekome nitki szafranu okazują się rurkowatymi kwiatami krokosza. Oczywiście u nas znajdziesz wyłącznie prawdziwy szafran pierwszej klasy.
Szafran był uprawiany i używany ponad 1500 lat przed Chrystusem. W starożytności uważano go zarówno za produkt leczniczy, jak i przyprawę. Już wtedy nić szafranowa była bardzo droga, a podrabianie groziło wysokimi karami. Zarówno na Wschodzie, jak i w starożytnej Grecji szaty władców farbowano na żółto szafranem.
W średniowieczu szafran kosztował trzy razy więcej niż pieprz. Na weselu welon panny młodej ufarbowano na żółto szafranem. A bogaci Rzymianie nawet posypywali swoje łóżka weselne drogimi nitkami szafranu. Oprócz żółtego koloru i właściwości smakowych szafran miał i przypisuje mu różne właściwości:
Nie bez powodu szafran nazywany jest także czerwonym złotem. Przeczytaj pięć powodów, dla których przyprawa jest tak cenna.
Niestety w wielu przepisach wspomina się jedynie o kilku wątkach przy dodawaniu szafranu. Prawidłowe dozowanie szafranu nie jest takie proste. Jeśli użyjesz za mało, kolor będzie pozostawiał wiele do życzenia, a przyprawa nie będzie mogła w pełni rozwinąć swojego aromatu. Jeśli zdobędziesz za dużo nitek szafranu, danie będzie przesolone.
Kuchnia hiszpańska podaje, że w porcji ryżu znajduje się 7 nitek szafranu. Oznacza to, że jeśli chcesz ugotować ryż dla czterech osób, będziesz potrzebować 28 nitek szafranu. 8 nitek szafranu w porcji zaleca się do warzyw, mięsa, ryb, sosów, marynat czy dań jajecznych. Natomiast do dań słodkich typu lody, czekoladki, ciasta, polewa itp. należy użyć 12 nitek szafranu na porcję.
Niemieckie przepisy wykorzystują od 0,1 do 0,2 grama szafranu na posiłek dla czterech osób. 0,2 grama odpowiada w przybliżeniu jednej płaskiej łyżeczce pełnej nitek szafranu.
Istnieją trzy różne metody, aby w pełni cieszyć się kolorem i pikantnością nitek szafranu:
Nitki szafranu utrzeć w moździerzu. Na „puree szafranowe” zalej gorącą, ale nie wrzącą wodę i pozostaw mieszaninę do zaparzenia na co najmniej 10 minut. Na krótko przed końcem przyrządzania do naczynia dodać „herbatę szafranową” wraz z pokruszonymi nitkami.
Nitki szafranu utrzeć w moździerzu. Jeśli nitek jest tylko kilka, odetnij mały kawałek papieru do pieczenia, złóż go na pół i umieść nitki pomiędzy nimi. Na prawie gotowe danie nałóż pokruszone nitki szafranu.
Umieść nitki szafranu w małej torebce zamykanej na zamek błyskawiczny. Napełnij do góry wodą (jeśli to możliwe bez pęcherzyków powietrza) i zamknij torbę. Umieść torbę w łaźni wodnej o temperaturze 65 stopni na 5 godzin. Jeśli nie potrzebujesz całej wody szafranowej, wystarczy na 10 dni w lodówce. Możesz też zamrozić go w pojemniku na kostki lodu.
Szafran ma dwie właściwości, które sprawiają, że jest tak cenną przyprawą w kuchni. Po pierwsze: Nadaje potrawie piękny, złotożółty, jasny kolor. Po drugie: Uszlachetnia potrawy swoim cierpkim, aromatycznym, delikatnie gorzkim smakiem.
Najbardziej znanym europejskim daniem, w którym nie może zabraknąć szafranu, jest hiszpańska paella . Ale nawet francuska bouillabaisse nie może obejść się bez delikatnych nitek przypraw. Nitki szafranu zapieka się w perskim podpłomyku, a zupa dyniowa dzięki szafranowi zyskuje także piękniejszy kolor.
Aromatyczny szafran nadaje ciastom, ciastkom i deserom ciekawego akcentu, a jednocześnie atrakcyjnego żółtego koloru. W poniższym zestawieniu znajdziesz inne dania, które możesz przyprawić szafranem: